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ヒジキ
煮物にするなら水洗いで十分
乾物が敬遠される大きな理由は、水で戻す手間と時間でしょう。しかし、乾物の中にはそんなルールに従わないで済むものがあります。ヒジキもその一つ。煮物にするなら、水洗いだけで十分です。
【製法・種類】 野菜と同じように、海藻にも旬があります。ヒジキの旬は早春から今ごろにかけて。千葉や三重の伊勢志摩、長崎など国内の産地では、一斉に刈り取りが行われます。採取したヒジキは渋く、干しただけでは食用にはなりません。何段階かの加工工程が必要です。まず、生のヒジキは素干しされ、原料として保存されます。これを適宜、水で戻して蒸し、再び日光や機械で干したものがおなじみの乾燥ヒジキです。
｢芽ヒジキ｣と｢長ヒジキ｣がありますが、これは品種ではなく、部位による違い。芽ヒジキは先の葉の部分で、｢米ヒジキ｣と呼ばれることもあります。一方の長ヒジキは茎の部分です。
【戻し方】 最も基本的なのは、水に浸して戻す方法。ポイントは、かたさが違う芽ヒジキと長ヒジキで浸水時間を変えることです。やわらかい芽ヒジキなら15〜20分、長ヒジキは20〜30分とやや長めにしてください。この後、煮物やいため物にはそのまま、サラダなどのあえ物にはさっとゆでて使います。
また、ゆでる代わりに、熱湯に芽ヒジキで１〜２分、長ヒジキなら４〜５分浸す方法もお勧めです。
【戻し率】 芽ヒジキの方が吸水しやすく７倍前後、長ヒジキでは４〜５倍重量になります。約40ｇの乾燥ヒジキなら、４〜６人分のいため煮の小鉢ができます。
【調理法】 煮物に使う場合、水でしっかり戻してでもいいのですが、芽ヒジキなら水洗いしただけですぐに使えます。長ヒジキは汚れや砂が取れにくいので、水に５分ほど浸して、その後、きれいに洗って煮始めましょう。大切なのは、煮汁にヒジキが吸う水をプラスすること。芽ヒジキ40ｇで最低２カップ、同量の長ヒジキでは１と1/2カツプを目安に増量してください。
スピードを優先するなら芽ヒジキを、しっかりした食感と海藻らしい風味がお好みなら長ヒジキ、と使い分けてもいいですね。(熊谷美智世)
ヒジキ入りチキンハンバーグ
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