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切り干し大根
戻し方は好みの食感に合わせて
食べ物の歯ざわりは、それに含まれる水分と深いつながりがあります。切り干し大根の水分は15〜16％。戻しの過程で水分が増えるにつれ、歯ごたえは“しんなり”から“シャキシャキ”に変わっていきます。
【製造法と種類】文字通り、日光と風を利用し、切った大根を乾燥させたものです。一般的には、細く削ったものを指し、冬の寒気の中、宮崎県などで生産されています。切り方の違いで薄い輪切りの｢花切り大根｣、縦４等分ほどに切った｢割り干し大根｣などもあります。
【戻し方】浸水時間と食感の関係を調べたところ、短時間で戻したものを煮物にすると、乾物特有のしんなりとした煮上がりになりました。逆に、しっかり水を含ませて戻すと、生の大根に近いシャキシャキとした歯応えが楽しめました。大根の甘みと芳香を逃がさないためには、できるだけ浸水時間を短くすることが大切ですが、10〜20分を目安にし、後は食感の好みに合わせて調節するとよいでしょう。
料理の本や商品の表示によっては、ぬるま湯や熱湯で戻すとありますが、この方法では不快なくさみが出て香りが損なわれてしまうので、お勧めできません。
また、水に漬ける前に軽くもみ洗いをすると、水を吸いやすくなって短時間で戻すことができます。調味料も早くしみ込むので、味のなじみもよくなります。
【戻し率】もみ洗いして10〜20分間、水に漬けた後、軽く水気を絞ると、乾燥品の４〜５倍の重さに増えます。いため煮にするなら、４人分で軽くひと握り、約40ｇが適量です。
【調理法】ときには目先を変えて、あえ物やサラダでストレートに味わってみてください。日本固有の食材ですが、和風だけでなく、中華風やオリーブ油を使ったイタリア風にも合います。
注意したいのは、戻した後の水の絞り方。絞り方があまいと味が薄まってしまうので、煮ものに使う場合もあえ物にする場合も、最後に味をみて、仕上げてください。
乾物といっても、変色したり風味がなくなったりと、繊細な食品です。これからの季節、冷蔵庫で保存しましょう。(熊谷美智世)
切り干し大根のバンバンジー風
※こちらの原稿はサンプルとして掲載しております。この原稿を無断で雑誌等に転載することは禁じられております。使用を御希望される方は、当研究所までご連絡ください。
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