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干しシイタケ
うまみ引き出すコツは｢低温｣
滋味豊かな干しシイタケ。その濃厚なうまみと香りは、乾燥、戻し、加熱という過程を経て生まれます。
【製造法・種類】 昔は天日乾燥で作られていましたが、今は機械による熱風乾燥が主流。厚さや笠(かさ)の開き具合などによって種類が分かれます。肉厚で笠があまり開いていないものが「どんこ」、笠が開いて厚みのないものが「香信」です。どんこの中でも笠に白い亀裂が入ったものは特に「天白(てんぱく)どんこ」と呼ばれ、生産量も少なく最高級品。
【戻し方】 一般的には、水かぬるま湯で、といわれています。また、急ぐときには熱湯や電子レンジで戻す方法もありますが、ある程度のやわらかさにはなるものの多少、芯が残ってしまいます。ただ、いずれの場合も、吸水させてやわらかくすることだけを目的にするのであれば、大きな問題はありません。
ところが、戻す条件によって、干しシイタケの一番の身上であるうまみの量が違ってくるのです。うまみ成分のグアニル酸は、元から含まれているのではなく、酵素によって生成・分解されます。この酵素の働きに深く関係しているのが水温。お勧めは、「冷水に浸け、冷蔵庫に入れて戻す」。つまり低温で戻すことが、十分にうまみを引き出すコツなのです。
香信の場合、そのままで約二時間、かたくて戻りにくい軸を除いておけば約一時間で大丈夫。丸のまま使わない料理では２〜３等分に割るとさらにスピードアップ。どんこは、丸ごとで約五時間を目安にしてください。
【戻し率】 戻したものの重量は乾燥品の約五倍。同じ一枚でも、どんこは香信に比べ、重くなります。
【調理法】 うまみを最大限に引き出すためには、加熱する際、いきなり熱湯に入れないことが大切。また、昆布やカツオ節の成分とうまみの相乗効果が生まれるので、だしを効かせたい料理では上手に組み合わせましょう。(熊谷美智世)
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乾物は保存性が高いだけでなく、生にはない独特の味わいがあります。その味わいを生かすのも、戻し方次第。このコーナーでは、そのコツを実験で探り、持ち味に適した調理法を紹介します。
新ジャガとシイタケのクリーム煮
※こちらの原稿はサンプルとして掲載しております。この原稿を無断で雑誌等に転載することは禁じられております。使用を御希望される方は、当研究所までご連絡ください。
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