おいしさふくらむ乾物百科・タピオカ


		産経新聞・料理面「おいしさふくらむ乾物百科」　2003年７月10日（木）掲載「タピオカはゆでる前に水に漬けましょう」とありますが、産地によっては水では形が崩れてしまう場合があるようです。その理由について調べてみました。【関連記事】産経新聞・料理面「おいしさふくらむ乾物百科」

【協力内容】

●	●産経新聞	：料理面
●	●コーナー	：おいしさふくらむ乾物百科
●	●テーマ	：タピオカ
●	●掲載日	：2003年７月10日（木）

【記事内容】

　今回の乾物のテーマは、タピオカ。
　お料理の本を開くと、「タピオカは、ゆでる前に水に浸けましょう。」と書いてあります。これは、タピオカが日本に入ってきた当初は、ブラジル産だったことによります。今はほとんどがタイ産。ブラジル産とタイ産とでは製法が違い、ブラジル産は表面をつるつるに磨いているために、水の浸透が非常に悪く、ゆでる前に水につけることが原則でした。ところが、今、日本で入手できるタピオカはほとんどがタイ産で、こちらのほうは磨かずに仕上げていますので、表面がザラザラしていて水に浸けると形が崩れていきます。
　そこで、実験してみました。

【実験内容】

■戻し実験
　水の温度で崩れ方が違うのか、水、ぬるま湯、熱湯の３種類で調べてみました。
　タピオカの戻り液の様子を写真に取ってみると、熱湯に入れたものは、まったく濁らず透明な液のままです。それに比べ、ぬるま湯と水に浸けたものは白く濁っていることが分かります。これは、タピオカの表面が崩れて、水の中に溶け出てきたからです。タピオカは、「キャッサバ」という潅木の芋の部分をすり潰して、水に沈殿してきたでんぷんを回収精製したものですから、この白い濁りはでんぷんなのです。

■表面観察
　実際に、タピオカの表面がどうなっているか、マイクロスコープで見てみると、熱湯で戻したタピオカは、表面がきれいな球形でツルリンとしていることが分かります。これに対し、ぬるま湯戻しの方は、表面がデコボコと崩れ始めていることが分かり、水で戻した方は、はっきりと、表面の一部が崩れてなくなっていることが分かります。

■ゆで方
　以上の実験から、ゆでるときは必ず、お湯が沸騰してから入れてください。火はタピオカが軽く踊るぐらいの火加減にしましょう。お湯の量が少ないと粘りが出てきますので、途中でお湯を足すなどして、常時たっぷりなお湯でゆでましょう。ゆで上がりは、全部が透明になったところではなく、表面が透明で中心部分に白い芯が残る程度で火を止めます。ざるにあげて冷水にとると透明になります。

（2003.08.11　食品料理研究室）

「液体クロマトグラフィーによるうまみ成分の測定」
　産経新聞料理面９月１８日の乾物百科の「煮干」の上手な出汁のとり方の記事のために、高速液体クロマトグラフィーを使って「煮干」のイノシン酸量を測定し、出汁を取る条件の違いによる出汁の抽出量を比較しました。くわしい記事はこちら。




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