(101) 水浸けパスタ
 -- ゆで時間を1〜2分に短縮 -- 


 蒸し暑い季節、ご飯よりも麺類を食べたいけれど、乾麺をゆでて湯気が大量に出るのは避けたい―。この矛盾する欲求を満たすべく、水浸けパスタについて調べてみました。

● 水浸け方法
 標準ゆで時間7分のスパゲティ、または12分のペンネをバットに入れ、たっぷりの水を注いで室温に置き、30分~1時間おきにゆで上がりの食味を比較しました。
 また、4人分のスパゲティを容量1.4㍑の麦茶ポットに入れて水を注ぎ、冷蔵庫で6時間または24時間浸けたものについても調べてみました。

● 室温浸けスパゲティ
 ゆで時間を短くするのが目的ですから、ゆで時間は1分または2分とし、食味評価を表にまとめました。
 スパゲティの場合、「30分浸け・2分ゆで」は芯が硬く、明らかにゆで不足。「1時間浸け・1分ゆで」はやや硬く、「2~3時間浸け・2分ゆで」はやわらかめになりした。ゆでた後、炒めたりせず、ミートソースなどをかけるだけで食べるのであれば、「1時間30分浸け・2分ゆで」または「2~3時間浸け・1分ゆで」がよいでしょう。
 標準ゆで時間が長いペンネは、3時間以上浸けて2分はゆでる必要がありました。

● 冷蔵庫浸けスパゲティ
 「冷蔵庫6時間浸け」は、麺が冷えていて再沸騰しにくいため、4人分であれば「2分ゆで」がベストでしたが、2人分であれば「1分ゆで」でも、ゆで上がりました。
 24時間浸けたものも「1分ゆで」で食べられますが、切れやすく、コシがなくなってしまいます。調理する時間がなくなって24時間以上水に浸けることになる、という場合は水をきって冷凍保存してください。

   
水に浸けた直後と冷蔵庫で6時間置いたスパゲティ
食味評価結果

● まとめ
 スパゲティであれば、室温で1時間30分以上浸けると時短効果を実感できるでしょう。「スパゲティがしなるまで」が目安で、簡単に折れてしまうようでは吸水が不十分です。ペンネはスパゲティよりも水浸け時間は長くなりますが、ゆで時間の短縮率が大きいので、おすすめです。


(2015.07.31)

産経新聞掲載記事『比べる×調べる』

 

食品料理研究室